鷄尾包 墨西哥包 菠蘿包 (手做麪糰)
How to make Cocktail Bread, Mexican Bread and Pineapple Bread
基本麪糰製作(可製8份麪包)
材料:
高筋麪粉250克
無鹽牛油(或固體菜油)15克
奶粉8克
幼鹽2克
溫水135毫升
砂糖30克
雞蛋25克
即用依士4克
做法:
1.將高筋麪粉放入鋼盆內,然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油(或固體菜油)一起加入,鹽不能與依士放在同一位置,以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀,即代表依士已開始活躍,噴出二氧化碳,可以令到麪糰發酵。
2.用手將麪糰快速拌勻後,可取出用手心搓揉約15分鐘,至麪糰產生筋性,即麪糰表面光滑及有彈性。
3.將麪糰搓圓至表面光滑,放入盆內,麪糰表面噴一層水,蓋上保鮮紙,發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。
4.將麪糰取出,要預先測試麪糰是否已完成發酵,用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央,若麪糰發酵適當,指孔不會收縮,即表示第一次發酵完成。相反,若指孔迅速收縮或回彈,即發酵未完成,要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。
5.發酵完成後,將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形,然後將麪糰平均分割成所需等份,再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形,放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好,鬆弛麪糰15至20分鐘。
雞尾包 拉面線先掃蛋漿
材料:
已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許
雞尾包餡料:
硬身牛油70克
麪粉20克
奶粉20克
糖20克
椰絲10克
雞尾包面線(即墨西哥包餡)
軟牛油80克
麪粉30克
砂糖25克
做法:
1.先做雞尾包餡料,將牛油切細粒,與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內,慢慢搓勻成餡料備用。
2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起,再加入麪粉拌勻,備用。
3.麪糰鬆弛後,將麪糰再次按扁排氣,然後包上餡料。
4.將麪糰放在焗盆上,表面噴一層清水,蓋上保鮮紙進行最後發酵,發酵至麪糰發大2至3倍,約30至45分鐘。
5.發酵完成後,在麪包面掃上蛋漿,唧上兩條雞尾包面線,然後灑上少許芝麻,放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。
小貼士:
做雞尾包,最好與墨西哥包一起做,因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡,份量太少的話很難打發起。
墨西哥包
材料:
已鬆弛麪糰8份
墨西哥餡:
軟牛油80克
麪粉30克
砂糖25克
做法:
1.將牛油及糖用電動打蛋器打起,再將麪粉加入拌勻,放入擠袋備用。
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出,用手輕輕將麪糰按壓。
3.放在焗盆上,進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大,在麪包面唧上墨西哥餡,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。
小貼士:
在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿,不然餡料會在焗的時候流向四邊,變成「無餡包」。
菠蘿包
材料:
已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許
菠蘿包面料:
麪粉50克
固體菜油29克
砂糖23克
雞蛋2克
牛奶2毫升
奶粉1茶匙
食用臭粉1/8茶匙
梳打粉1/8茶匙
檸檬黃色素少許
做法:
1.先做菠蘿包面料,把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻,然後加入其餘材料拌勻,備用。
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出,用手輕輕將麪糰按壓。
3.放在焗盆上,進行最後發酵,待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上,再蓋上另一層保鮮紙,用手指向四周推成圓形成菠蘿皮,放在麪糰上,再掃上雞蛋漿,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。
小貼士:
菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝,放入冰格冷藏,可存放約一個月,需用時才預早改放冷藏格回軟。
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