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豉汁涼瓜炆排骨 苦瓜排骨 (高師傅)

豉汁涼瓜炆排骨 苦瓜排骨


豉汁涼瓜炆排骨

材料
涼瓜︰ 1條半
排骨︰半斤
豆豉︰ 1湯匙
蒜茸︰ 1茶匙
辣椒︰ 4-5片
葱段︰ 1棵

調味料
酒︰適量
上湯︰ 1湯勺
蠔油︰ 1湯匙
糖︰ 1 1/2茶匙
鹽︰ 1/3茶匙
老抽︰ 1茶匙
乾生粉︰適量

做法
1.用匙羹把涼瓜瓤刮除,將涼瓜切成骨牌形狀。
2.排骨切件,加乾生粉撈勻。
3.燒紅鍋,注入四湯勺油,下排骨和涼瓜略炸。盛起,倒去油分。
4.鑊內加水,燒滾後,放入排骨和涼瓜汆水。盛起,倒去水分。
5.鑊內下少許油,爆香豆豉、蒜茸、辣椒和葱段。灒酒,加上湯、蠔油、糖和鹽,轉慢火,蓋上鑊蓋炆廿分鐘。
6.加老抽,下生粉芡,炒至醬汁收乾,即可上碟。

Tips
1.排骨用腩排,一層肥一層瘦,夠香口。
2.涼瓜用油炸過,可減輕苦度,且更爽口。
3.涼瓜以蒜頭豆豉慢慢炒過才炆,特別香。
4.涼瓜以慢火炆廿分鐘才入味;只炒不炆,就不夠入味。

廚師: 高榮新
飲食男女 830期 高校教室 涼瓜怎樣煮才入味又不太苦?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

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