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豉汁蒸鱔 陳皮豉汁蒸白鱔 (高師傅)

豉汁蒸鱔 陳皮豉汁蒸白鱔


陳皮豉汁蒸白鱔

材料
白鱔︰ 1斤
陳皮︰ 1小塊(約 20克)
蒜茸︰ 1 1/2茶匙
紅辣椒粒︰ 1茶匙
豆豉︰ 2湯匙
青葱︰小許

調味料
蠔油︰ 1 1/2湯匙
糖︰ 1/4湯匙
鹽︰ 1/3湯匙
老抽︰ 1湯匙
濕生粉︰ 1 1/2湯匙
紹興酒︰ 1湯匙

做法
1.把白鱔去潺切件、放在碟上。
2.下陳皮、豆豉、蒜茸和紅辣椒粒,跟白鱔拌勻。
3.再下蠔油、糖、鹽、老抽、濕生粉和酒拌勻,蒸五分鐘。
4.蒸魚期間燒滾一勺油,並將青葱切粒備用。
5.白鱔蒸好後,放下葱粒,灒下熟油即可。

Tips
1.鱔片要厚切吃來質感才豐厚,每片約 3分厚(大約 1厘米)為佳。
2.陳皮需先浸軟切成細末。
3.蒸鱔下糖和蠔油才美味。
4.將白鱔放在 80℃的滾水中汆水,就可輕易用刀刮去表面上的潺。
5.白鱔跟陳皮同蒸,能除去白鱔的腥味和泥味。

廚師:高榮新
飲食男女 812期 高校教室 怎樣將白鱔去潺除腥?2011年02月18日
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

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