煎堆仔 (大師姐)

煎堆仔 炸煎堆
Deep Fried sesame balls


煎堆仔

材料(做12個):
糯米粉 100克
糖 45克
水 74-80克(只需74克水,除非是天氣乾燥的日子。)
蓮蓉 55克
白芝麻 55克
麵粉 需要時才用25克(如粉糰太濕,才需要最後加入麵粉。)
乾淨花生油 5杯

做法:
1.糯米粉放在不鏽鋼枱面,中間開一個小穴。
2.快速地將水與粉拌好,否則粉糰會裂開。放糖於小穴裏,分5次倒入水(要留水10克­)。每次加入水,與糖拌勻,很快跟糯米粉搓成粉糰。此步驟需要在3分鐘內完成。
3.此時粉糰摸上手,應是軟糯及不黐手,太軟,需加些少麵粉,太硬便加入餘下的10克­水,搓勻。
4.粉糰搓成長條,分12份。蓮蓉分12份,粉糰及蓮蓉均搓成圓形。
5.每粒粉糰包入一粒蓮蓉,搓成圓球。
6.每個粉糰用些少水沾濕表面,尤其是在粉糰有裂口的地方。黐上白芝麻,將粉糰放在手­裏略搓,使粉糰成為圓球。
7.中小火燒熱油。用長筷箸試油溫,如筷箸邊有氣泡慢慢升起,即表示油溫適中,是攝氏­110度。
8.火力轉為小火。慢慢地將每個粉糰分別放入油裏,不要讓粉糰黐在一起或黐鑊。
9.用筷箸不停地推動每個粉糰,直至每個粉糰開始脹大。
10.用鑊鏟或笊篱,不停地將每個粉糰略壓,及推轉幾下,令更多空氣進入粉糰內,煎堆­慢慢炸得愈來愈大。留意力度要細,且不停用鑊鏟在油面將煎堆略壓及推轉。
11.炸煎堆約7分鐘,或煎堆發大至比原來的粉糰大2倍半。此時煎堆的皮,應開始變硬­,和炸至金黃色。將火力轉為大火,炸30秒逼出油,可拿出趁熱食用。

貼士
煎堆仔是個長青樹,有團圓甜密的寓意。剛炸出來的尤其好吃,芝麻的香,蓮蓉的清甜,糯­米粉的軟糯,是個絕配。
炸煎堆很講技巧,火力太猛會令芝麻燶黑,粉糰還未有足夠空氣令它膨脹便熟了,入口硬硬­實實,像個高爾夫球;如炸得不夠,整個便會塌下來,像洩了氣的小皮球。
煎堆有大有細,愈大個愈難做得好,初學者,做煎堆仔較易。炸煎堆要邊炸邊不停地翻動,­用鑊鏟或笊篱輪流略壓每個煎堆,讓空氣進入,使其膨脹及厚薄一致,圓圓勻稱。煎堆仔多­數有餡,而最受歡迎的當然是蓮蓉煎堆仔了。




廚師: 飲食男女 大師姐 《不如在家吃》煎堆仔

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