Fried Noodle with Pork
肉絲炒麵
材料（2人用﹚：
1.蛋炒麵（用來炒麵的麵餅） 1個大麵餅
2.豬肉（如水展亦可） 75克（切幼條）
3.乾冬菇 15克（浸水2小時，切條，與豬肉相同）
4.韭黃 淨重40克（不要白色部分，切4公分長）
5.芽菜 淨重40克（去芽菜頭和鬚計，浸水直到使用，盡量瀝乾）
6.葱白 4 條（切3段）
7.乾葱 1粒（切片）
8.蒜頭 1粒（拍碎，炒豬肉用）
9.芥花籽油 3 1/2 湯匙（1湯匙炒豬肉，2湯匙煎麵）
10.紹酒 1茶匙（灒豬肉及芽菜用）
醃豬肉材料：
1.水 1/2湯匙
2.蛋白 1/2湯匙
3.粉紅岩鹽 1/6 茶匙
4.黃糖 比1/4 茶匙略少
5.生抽 3/4茶匙
6.胡椒粉 少許
7.豆粉水 3/4茶匙豆粉 + 1茶匙水
8.麻油 1/4 茶匙
9.芥花籽油 1 茶匙
芡汁材料
1.粉紅岩鹽 1/4 茶匙
2.蠔油 2 茶匙
3.豉油 1/2 茶匙
4.黃糖 1/2 茶匙
5.胡椒粉 少許
6.熱水 1/4量杯
7.天然清雞湯 1/4量杯
8.豆粉水 豆粉2 茶匙 + 1 1/2 湯匙清雞湯
9.麻油 1/2 茶匙
做法：
1.用鑊大火煲滾水，水滾時，轉中火，放入蛋麵煮2分30 秒，不時用筷箸以陰力鬆開麵條。
2.取出麵條，立即放入筲箕沖凍水1分30秒，瀝乾水分，用筷箸將麵平鋪成圓形，待 10分鐘。
3.豬肉去薄膜，切幼條，約0.3公分闊4公分長。
4.逐少加入水，用力拌勻至水分全被吸收。
5.加入蛋白，用力拌勻至蛋白全部被吸收，加入糖、鹽、豉油、胡椒粉拌勻，然後加入豆粉水，用力拌勻至豬肉帶有黏性。加入油及麻油，用力拌勻。
6.放入雪櫃，待2小時。
7.芽菜去掉芽菜頭和鬚，浸水至使用時，用沙拉去水器盡量瀝乾。
8.韭黃不要白色部分，切度，4公分長。
9.燒熱一隻平底易潔鑊，放入1湯匙油，用鑊鏟將油鏟勻四周。
10.油熱時放入麵條，打散成圓形，轉細火。
11.用手撒少許鹽，低火煎麵約7至8分鐘直至麵條變金黃色。
12.翻轉煎另一面，鑊的周圍加1湯匙油，用手撒少許鹽，將麵條在鑊上均勻移動成圓形，繼續低火煎8分鐘至金黃色。
13.同一時間準備其他材料。
14.中火燒熱鑊，鑊熱至有煙冒出來時，放入1湯匙油和蒜頭，將油搪勻四周。
15.油熱時拌鬆豬肉，放入鑊，每面煎半分鐘，灒1/2茶匙酒，加入冬菇，繼續炒1分鐘，取出，熄火。
16.中大火燒熱鑊，鑊熱時放入1/2茶匙油。油熱時，放入銀芽，灒1/2茶匙酒，炒30秒，取出，放入筲箕瀝乾。
17.中火燒熱鑊，鑊熱時放入1茶匙油。炒乾葱45秒，放入韭黃，炒20秒。
18.轉大火，加入豬肉和芽菜。炒30秒。
19.熄火，倒出材料。
20.將麵平放在一隻圓碟上。
21.中火燒熱鑊，放入芡汁材料拌勻，慢慢加入豆粉水直至芡汁濃稠一點。
22.將豬肉、冬菇、韭黃和銀芽鋪在麵上，拿走蒜頭，用剪刀把麵條剪成4份。
23.把芡汁倒在麵條上，立即上菜。
廚師：大師姐
肉絲炒麵並非炒麵，其實是將麵的兩面煎至金黃，鋪上銀芽、冬菇絲和炒過的肉絲，最後加上芡汁，拌勻食用。可惜這款傳統的肉絲炒麵，差不多成絕響，酒樓及茶餐廳貪快，把蛋炒麵在熱水煮開，直接放入油鑊炸，油分重，而且不健康。
正式煎麵很講究，在家做炒麵，宜選用未完全吹乾、半乾濕的「蛋炒麵」麵餅，烹調秘訣是，煎麵忌大火，否則麵條會被煎燶，亦講求耐性，麵每邊用很低火煎約八分鐘，試問那間餐館會為你這樣做呢？
