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南乳粗齋 羅漢齋 (高師傅)

南乳粗齋 羅漢齋


南乳粗齋

材料
馬蹄︰ 1両半
冬筍︰ 1両半
津白︰ 4両
雲耳︰ 1両 (預先浸發)
茄子︰ 2両
豆卜︰ 8個
枝竹︰ 8塊
冬菇︰ 2両
雞髀菇︰ 2両
粉絲︰ 3両

調味料
南乳︰ 1磚
紹興酒︰ 3湯匙
蠔油︰ 1/3湯匙
鹽︰ 1/3湯匙
糖︰ 1/3湯匙
濕生粉︰ 2湯匙
花生油︰少許
上湯︰ 1勺

做法
1.首先把食材切片或預先浸發。燒滾一鍋水。下馬蹄和冬筍略煮,再下津白。
2.約 20秒後下雲耳和茄子。略煮一分鐘後,下冬菇及雞髀菇和豆卜。
3.一分鐘後下粉絲略煮,接着全部食材舀起。
4.將鑊抹乾、燒熱,下花生油。將以上食材下鑊,炒香。再灒酒、加湯。
5.轉慢火。下南乳、蠔油、鹽和糖一起炆煮 4-5分鐘。最後下小許濕生粉和花生油炒勻即成。

貼士
1.最初炒齋菜時,拋拋鑊,更有鑊氣。
2.南乳先搗爛再下鑊,較易炒勻。
3.食材眾多,有的耐煮,有的快熟,各種食材下鑊要先後有序,才會入味。
4.最後加點花生油,味道會更香更好吃。

廚師: 高榮新
高校教室 南乳粗齋如何煮得入味好吃? 2011年02月04日
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。
飲食男女 第810期 高校教室 南乳粗齊如何煮得入味好吃?

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