蒜子瑤柱甫
蒜子瑤柱甫
材料
日本宗谷瑤柱︰ 2両半
生菜︰半棵
蒜頭︰ 2両
油︰ 2湯勺
調味料
上湯︰ 2湯勺
蠔油︰ 1湯匙
老抽︰ 1湯匙
糖︰ 1茶匙
生粉茨︰ 1湯匙
做法
1.下油,燒滾,下蒜頭炸至金黃色,盛起備用。
2.將瑤柱放於鑊中,炸半分鐘至金黃色,盛起,放入碟中,倒入 1 1/2湯勺上湯(分量以蓋過瑤柱為準),蒸 50分鐘。
3.把炸蒜頭鋪在瑤柱上,再蒸 10分鐘。蒸畢,取起蒜頭和瑤柱,留起剩下的瑤柱水,備用。
4.將生菜灼熟,盛起,瀝乾。
5.將原碟炸蒜、瑤柱和生菜置於大碗內,輕輕壓實,再將大碗反轉,放於碟上。
6.將瑤柱水置於鑊中,加入 2湯勺上湯、蠔油、糖及老抽,再倒入生粉芡煮成汁,最後澆於瑤柱上。
貼士
1.避免取出瑤柱的「枕」,否則蒸後會易爛。
2.灼菜時加入少許糖,色澤便會呈翠綠。茼蒿、豆苗、菠菜也適合選用。
3.選用日本宗谷乾瑤柱,肉質較緊密,煮時不易散開。
4.千萬別先將瑤柱浸水,蒸後一定散。
5.瑤柱先用猛油炸,蒸後便不會散。
6.炸過的瑤柱,再蒸 1小時,一定夠腍。
廚師: 高榮新
高校教室 瑤柱如何煮至腍而不散?2011年01月21日
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。
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