百花蒸釀冬菇
材料
中蝦︰ 6両
肥豬肉︰ 2両半
冬菇︰ 8隻
菜心︰ 4條
調味料
(醃蝦調味料)
蛋白︰ 1隻
鹽︰ 1/5湯匙
糖︰ 1/5湯匙
生粉︰ 1湯匙
(芡汁)
上湯︰大半湯勺
糖︰ 1/5湯匙
鹽︰ 1/5湯匙
生粉︰ 1湯匙
胡椒粉︰適量
油︰少許
做法
1.中蝦去殼，用鹽洗擦。用毛巾包着蝦肉，扭乾水分。
2.用刀將蝦肉拍扁，再用刀剁成蓉。
3.蝦蓉加調味料撈勻，然後加入肥豬肉再攪勻，搓成球狀，大力撻八下撻成蝦膠。
4.冬菇浸軟後，下鹽汆水，拍上生粉，把蝦膠釀在冬菇上，用大火蒸四分鐘後倒去水分。
5.煮茨汁，最後下生粉埋芡，淋在冬菇上。菜心汆水，伴邊。
貼士 Tips
1.用刀將蝦拍扁時，動作一拍一跣，有起膠作用。
2.蝦肉每三隻一起拍扁，別貪快一次過拍扁太多隻。
3.將蝦蓉和調味料撈勻攪動時，應以順時針方向，手勢要快，更易起膠。逆時針方向打成的蝦膠不夠爽。
4.選用中蝦，具膠質，打成蝦膠易有彈性；若用蝦仔、白蝦則不易起膠。
5.別太早加肥豬肉打蝦膠，因易出油，令蝦膠缺乏彈性。
廚師：高榮新 飲食男女 819期 高校教室 蝦膠如何做才有彈性？
大喜慶掌門人，掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜，懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外，又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐．回味》主持。
