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豉椒炒花蛤 豉椒炒蜆 (大師姐)

豉椒炒花蛤 豉椒炒蜆 豉油炒蜆
Fried Clam with Black Bean Sauce


豉椒炒花蛤

材料(3人用):
1.菲律賓花蛤 600克
2.黃糖 1茶匙 (後加做豆豉醬)
3.油 2湯匙

浸花蛤材料:
1.水喉水 3杯
2.桌鹽 1茶匙

煮花蛤材料:
1.天然清雞湯 1/4杯
2.岩鹽 共1/2茶匙 (1/4茶匙煮花蛤,1/4茶匙爆料頭)
3.日本富士蠔油 1茶匙
4.頭抽 1茶匙
5.麻油 1茶匙
6.蒜頭 2粒(切片)
7.乾葱 4粒(切厚片)
8.老薑 4片
9.葱 10條(切度)
10.指天椒 1隻(切粗粒)
11.紹酒 1湯匙

豆豉醬材料:
1.豆豉 1湯匙
2.蒜頭 1粒(切粒)
3.紹酒 1茶匙
4.油 1湯匙

豆粉水:
1.豆粉 1茶匙
2.天然清雞湯 1湯匙

做法:
1.大盆內加3杯水及1茶匙鹽,攪勻後放入花蛤,浸6小時。
2.待花蛤吐沙後,用水沖洗數次至乾淨,放入筲箕大力篩走花蛤多餘水分。
3.準備豆豉醬:沖洗豆豉兩次後,瀝水,與蒜粒放入石臼舂幾下,加入酒和油,拌勻。
4.中小火燒熱小煲,加入豆豉醬及糖,煮至香味溢出,熄火。
5.中大火燒熱鑊,放入雞湯、鹽、蠔油、豉油、麻油,加入花蛤,加蓋,煮1分15至3­0秒,熄火。
6.燒熱另一隻鑊,加2湯匙油及1/4茶匙鹽,加乾葱、薑、蒜頭、葱、指天椒,爆香,­灒酒,繼續炒。
7.轉大火,加入豆豉醬及花蛤,不要汁,炒勻,埋芡,上桌。

貼士
六七十年代愛與七哥或六姊於周末雀局,打牌後常去消夜,豉椒炒蜆是必點的小菜。那時候­只有本地蜆,細隻,沙多,卻見他們吃得津津有味,也引起我的興趣,學做這個餸,以下是­重要竅門。

1.蜆最好早上買,用水加點鹽浸,每隔幾小時換水,確保無沙;買花蛤,沙少,處理較方­便。
2.蜆要盡量瀝水,才用清雞湯及調味料烹煮,味道才夠濃郁。
3.炒蜆講求鑊氣,火力夠,料頭和蜆才會炒得夠香,帶少許芡便足夠。若火力弱,減少分­量較佳。



廚師: 飲食男女 大師姐食譜 《不如在家吃》豉椒炒花蛤

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