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點心 - 荷香珍珠雞 潮州粉果 鮮蝦炸雲吞 山水豆腐花

點心:荷香珍珠雞、潮州粉果、 鮮蝦炸雲吞、山水豆腐花


荷香珍珠雞 1hr30min(不計浸糯米時間)

材料
糯米604克、荷葉數塊

糯米飯調味料:
鹽1/2湯匙、雞粉3/4湯匙、砂糖11/2湯匙、胡椒粉/麻油各少許、熟花生油8克、水15毫升

餡料:
脢頭肉/雞髀肉各491克(切幼粒)、冬菇粒/叉燒粒68克、蝦米76克(切幼粒)、水800毫升

餡料調味:
鹽3/4茶匙、雞粉21/2湯匙、砂糖41/2湯匙、蠔油56克、胡椒粉/麻油各少許、老抽/生粉水各適量

做法
1.開大火煲滾水,放入雞髀肉和脢頭肉略為汆水去除雪味,撈起瀝乾水備用。
2.開大火燒熱鑊,下少許油,放入蝦米、冬菇粒炒香,下叉燒粒,將雞髀肉和脢肉粒回鑊灒水,再下餡料調味料炒勻,以生粉水埋薄芡後盛起備用。
3.糯米以凍水中浸最少4小時,然後瀝去水份,放入鋪有濕白布的蒸籠內,以大火隔水蒸約45分鐘,取出,加入糯米飯調味拌勻。
4.將荷葉的中央的梗剪去,剪成長方形,淺色一面向自己,取適量糯米飯置於荷葉中央,按成長方形然後放上適量餡料,再取同等份量的糯米蓋上餡料。
5.將左右兩邊荷葉摺向內,再將近身的一邊荷葉摺上,再將另一邊摺合,緊緊把糯米包住,緊貼地排好在蒸籠內,大火隔水蒸10分鐘便成。

貼士
糯米要趁熱鋪上荷葉,會較易成形。
珍珠雞一般做法都會分別將糯米飯和餡煮熟後才包上荷葉蒸,比起直接用生料蒸熟,節省更多時間。


鮮蝦炸雲吞 0hr30min

材料
蝦肉302克(洗淨切細粒)、圓形春卷皮/麪粉/水各適量

調味料:
鹽/雞粉各1茶匙、砂糖3/4湯匙、生粉半湯匙、胡椒粉/麻油各少許、甜酸醬汁適量

做法
1.將蝦肉放入大碗內,下鹽和生粉,循同一方向攪拌至起膠,再下糖、雞粉、胡椒粉繼續攪勻,最後下麻油攪勻盛起備用。明星靚相大分享http://hk.myblog.yahoo.com/stacylife
2.將麪粉和水拌勻至漿糊狀態備用。
3.取一張春卷皮,放上適量餡料,將春卷皮摺上,但不要完全對摺,故意形成大細邊,在其中一端塗上麪糊,手執左右兩端向中間屈摺,在塗有麪糊處位置揑實,造成類似一頂闊邊帽子的雲吞生杯。
4.開大火燒滾油約150℃,收中火放下雲吞生杯炸至金黃色撈起,吃時蘸上甜酸醬汁即可。

貼士
摺春卷皮時不要完全對摺,故意形成大細邊,這樣炸出來的皮就會更加薄脆。
平時食雲吞,多是放湯煮,不如轉轉口味,學做炸雲吞,卜卜脆好惹味。


潮州粉果 2hr00min

材料 皮料:
澄麪粉302克、生粉60克、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、滾水900毫升、木薯粉378克、生油20克

餡料:
沙葛粒453克、冬菇/菜脯/蝦米各38克(切幼粒)、脢頭肉/雞髀肉各302克(切幼粒)、韭菜粒604克、唐芹粒/西芹粒各151克、芫荽碎/炸花生各適量

餡料調味料:
鹽3/4湯匙、糖21/2湯匙、雞粉1湯匙、蠔油/胡椒粉/麻油/生粉水/五香粉/炸乾葱茸各少許、水80毫升、桂林辣椒醬適量

做法
1.將生粉、澄麪粉、鹽和糖略拌,再倒入滾水迅速拌勻,放凉後加入木薯粉搓至完全混合,下油繼續搓至滑身麪糰,蓋上毛巾避免風乾。
2.燒滾水,放入雞髀肉去和脢頭肉汆水撈起備用。
3.開大火燒熱鑊,下少許油、炒香蝦米,加入菜脯、冬菇、沙葛粒,再將(2)回鑊炒勻,加入1/2湯匙鹽、11/2湯匙糖和3/4湯匙雞粉、胡椒粉炒勻,再下麻油、蠔油和水拌勻,以生粉水埋芡盛起備用。
4.開大火燒熱鑊下油,炒香唐芹和西芹,下韭菜炒熟,取出隔去水份加入(3)和餘下的鹽、糖、雞粉、胡椒粉、炸乾葱茸、桂林辣椒醬、芫荽碎、五香粉和炸花生拌勻備用。
5.將麪糰分成每個約重20克重的小糰,壓成約7厘米直徑圓形皮,撥入適量餡料,摺上成半圓形,沿皮邊推邊打摺至合口,揑緊摺口位,把頂部多餘皮邊剪掉,排放於已墊蒸籠紙的蒸籠內,以大火隔水蒸3至4分鐘即成。明星靚相大分享

貼士
炒起的唐芹、西芹和芫荽一定要隔乾水份,不然餡料會標水。
做潮州粉果的餡料十分之多,盡量切得粒粒大細均勻,否則吃時會影響口感。


山水豆腐花0hr30min(不計浸黃豆時間)

材料
黃豆200克、水1200毫升、粟粉60克、食用石膏粉24克、白開水186毫升、糖水/黃糖各適量

做法
1.洗淨黃豆,倒入400毫升水浸最少6小時,然後將黃豆連浸水倒入攪拌機,再加入餘下的800毫升,攪8分鐘至爛,隔渣,將400毫升豆漿倒入煲內,開中火煮滾,見差不多滾起,收細火煮至大滾。
2.將粟粉、石膏粉、白開水拌勻成粉漿備用。
3.取1湯匙份量的粉漿放入碗內,然後即撞入大滾的豆漿,略為攪拌,隨即冚蓋,不要移動,待5至8分鐘即成,吃時加入糖水和黃糖便可。

貼士
1煮豆漿時,見滾至很多泡,即要拿起煲,待泡沫散後再繼續煮滾。
2做豆腐花要量準留意豆漿和粉漿的份量,做出來便會又香又滑了。

廚師:劉浩祥
(鴻星海鮮酒家高級點部主管劉浩祥)

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