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豉椒炒花蛤 / 豉椒炒蜆 (高師傅)

豉椒炒花蛤 / 豉椒炒蜆
Fried Clam Master with Black Bean & chili Sauce


豉椒炒花蛤 / 豉椒炒蜆

材料
花蛤 1斤

配料
蒜茸 適量
乾葱茸 適量
紅椒粒 適量
陳皮 少許
豆豉 1/2湯匙
豆瓣醬 3/4湯匙
炸蒜 適量
青葱 適量

調味
酒 少許
蠔油 1/2湯匙
糖1/3湯匙
老抽 些少
上湯4-5湯匙
生粉芡 適量

做法
將花蛤放入鹽水浸幾小時,吐沙去泥味。
煮滾水,放入花蛤,見花蛤開口,表示剛熟,倒出備用。
熱鑊下油,下蒜茸、乾葱茸、紅椒粒、陳皮炒香;再下豆豉、豆瓣醬,加青葱,兜勻;花蛤回鑊,贊酒,下炸蒜。
放入蠔油、糖、老抽、上湯兜炒。
加生粉芡,收乾汁,上碟。

Tips
這是一個避風塘風味的住家菜。材料簡單,買大隻的花蛤,取其肉厚爽滑,記得火候、調味控制得好,手勢快,花蛤便炒得惹味,不會過老,變韌。

廚師:廚師: 高榮新
高校教室 瑤柱如何煮至腍而不散?2011年01月21日
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

飲食男女 名人影片《高校教室》第二集 豉椒炒花蛤

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