生菜鯪魚球煲
材料
鯪魚滑︰ 10両
豆腐︰ 2件
唐生菜︰ 1棵
草菇︰ 5粒
薑片︰ 10片
肥豬肉粒︰ 30克
調味料
(醃鯪魚滑)
鹽︰ 1 1/2茶匙
糖︰ 1茶匙
蛋白︰ 1隻
胡椒粉︰適量
葱粒︰ 20克
(煮湯)
水︰ 5碗
上湯︰ 2湯勺
黃酒︰半湯匙
油︰半湯匙
鹽︰適量
胡椒粉︰適量
做法
1.把蛋白、糖和鹽攪勻，倒入鯪魚滑內，加胡椒粉撈勻。
2.以順時針方向攪動至起膠。
3.加入肥豬肉粒及葱粒再攪勻，然後大力撻打十多下。
4.每件豆腐切成四塊；草菇切片。
5.開大火，鑊中倒入油、上湯、水和黃酒，再放薑片、草菇及豆腐，加鹽和胡椒粉調味。
6.將鯪魚滑唧成球狀，放入湯內滾約兩、三分鐘，待鯪魚球浮上湯面，加唐生菜略滾，熄火，倒入砂鍋內便可。
貼士 Tips
1.鯪魚滑可加入陳皮絲來提升味道。
2.如以逆時針方向把鯪魚滑攪動，難以將之起膠。
3.鯪魚滑加入足夠分量的鹽，攪動時就會易起膠，煮後便結實不散。
4.鯪魚滑加醃料撈勻後，最後才加肥豬肉粒，以免易出油，影響鯪魚滑的質感和味道。
廚師： 高榮新飲食男女 821期 高校教室 鯪魚球怎樣做才結實不散？
大喜慶掌門人，掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜，懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外，又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐．回味》主持。
