飲食男女 839期 高校教室 青瓜如何煮才爽甜不澀？
青瓜炒田雞
材料
青瓜︰ 2條
田雞︰ 4隻
紅椒絲︰ 4片
蒜茸︰ 1茶匙
葱茸︰ 1茶匙
調味料
(醃青瓜)
鹽︰ 1/3茶匙
糖︰ 1/3茶匙
花雕酒︰少許
濕生粉︰ 1湯匙
(炒青瓜田雞)
濕生粉︰ 1湯匙
上湯(煮田雞用)︰適量
鹽︰ 1/4茶匙
糖︰ 1/4茶匙
花雕酒︰少許
蠔油︰ 1湯匙
上湯︰ 1湯匙
做法
1.田雞去脊骨，切去四肢，斬成細件。
2.青瓜切去兩端，於切口磨出潺，再切開一半，去籽，清洗切片，加入調味料醃青瓜。
3.用濕生粉拌一拌田雞，鑊內下油，爆香田雞後盛起。
4.將田雞放入上湯煮約一分鐘後盛起。
5.鑊內下油，炒青瓜至五、六成熟後盛起。
6.爆香紅椒絲、蒜茸和葱茸，放入青瓜，加酒、鹽、糖炒。
7.下田雞、蠔油及上湯，無需炒，蓋上鑊蓋焗半分鐘。
8.開蓋後快炒半分鐘，加少許鹽及油便成。
Tips
1.將青瓜切去頂部，然後於切口上磨數下直到磨出潺後洗去，青瓜便不會苦澀。
2.青瓜不應炒至全熟，炒至七、八成熟，就會爽甜。
廚師： 高榮新 (高師傅)大喜慶掌門人，掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜，懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外，又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐．回味》主持。
