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台式小吃 香炸雞卷 芫荽香葉餅 四神湯 五香香菇肉燥 (Queenie)

菜式 : 香炸雞卷 芫荽香葉餅 四神湯 五香香菇肉燥


香炸雞卷 (0hr45min 製作難度:★★★☆☆)



這是地道家庭菜,傳統上會把吃剩的材料,用腐皮包好來炸。但由於炸後長長似雞頸,諧音變成雞卷了。

材料
雞腿肉 1隻、魚漿 6両、腐皮 2張、洋葱 1個(切絲)、甘笋 1/2條(切絲)、麪粉漿適量

調味料
五香粉/香菇粉/白胡椒粉/糖各 1/2茶匙、麻油/鹽各少許、生粉/地瓜粉/胡椒鹽各 1湯匙、生抽 1茶匙

做法
1.將雞腿肉切成筷子般粗度,放入大碗中,加調味料撈勻,然後加魚漿撈勻,再用手搓勻,用保鮮紙包好,放入雪櫃雪半小時備用。
2.將甘笋絲及洋葱絲加入( 1)拌勻。
3.將腐皮的一端放上餡料,並將餡料掐成長條形,將已放上餡料的一邊向下貼實後捲起成長條狀,然後將兩端向內摺,塗麪粉漿黐實,在封口也塗麪粉漿再捲起成雞卷。
4.燒熱一鑊油至 140℃,放入雞卷,炸至金黃色兼浮起,撈起攤凍後切件即成。

貼士:
炸雞件時要用中低油溫去炸,慢慢把雞卷浸熟,因腐皮搶火易燶,當聽到「咕嚕咕嚕」聲時,代表水份正在蒸發中,即代表熟了!

芫荽香葉餅 (0hr40min 製作難度:★★☆☆☆)




芫荽與香葉都是味道奇香的香草,剁碎用來做餅,香味四溢。

材料
香葉碎/芫荽碎各 60克、中筋麪粉 3碗、滾水 1碗、冷水 1/2碗

調味料:
椿油 2湯匙、味椒鹽 1湯匙

做法
1.將香葉碎、芫荽碎、味椒鹽及椿油撈勻備用。
2.麪粉放入大碗中,逐少加入滾水,搓成粗粉粒狀,然後再逐少加入冷水搓揉成麪糰,放入已掃了油的食物袋中,置室溫 30分鐘。
3.將麪糰切開為 4份,約網球般大小,在砧板撒上麪粉,放上麪糰並壓扁。
4.擀麪杖亦撒上麪粉,然後把麪糰輾平,放上 2湯匙( 1),將麪糰上下左右向中間摺起,重複此動作 3次,然後用手壓平。
5.在平底鑊加少許油,放上香葉餅,用中火煎熟,一邊煎一邊按壓,餅越薄越香脆,當兩面都煎至金黃色,即可上碟切

貼士
用熱水搓麪粉的做法叫燙麪,多會用來做煎或炸的麪食,因做出來的麪糰會較軟熟。

四神湯 (05hr40min 製作難度:★★☆☆☆)



四神湯內裏包含蓮子、芡實、伏苓和淮山,這湯在台北街頭很常見,台式做法會加入豬腸、豬肝及粉腸等材料, Queenie則用了豬展代替。

材料
豬展1條、薏仁 50克、水 1,200毫升、薑 7片、米酒 1瓶、蓮子/淮山/芡實/茯苓各 30克

調味料
鹽/糖各 1茶匙

做法
1.將蓮子泡水 2小時,去心備用;芡實及茯苓洗淨備用。
2.燒滾一鍋水,加入 1片薑及豬展汆水,洗淨備用。
3.在煲中加冷水,加豬展、薏仁、淮山、茯苓、芡實、蓮子、薑片及米酒,以中大火煮滾,然後轉小火煮 3小時,最後加鹽和糖調味即可。

貼士
中藥材在處理過程中,會加入化學物質,在煲煮前,最好先浸泡半小時以上,把污物、塵埃及化學物質洗去。

五香香菇肉燥 (0hr40min 製作難度:★★☆☆☆)



肉燥即是肉醬,這醬料食法百變,可拌飯、麪及菜,甚至用來包糉及做米糕也可以。

做法
1.燒熱鑊加油,用中火爆香洋葱碎、香菇粒、乾葱茸及蒜茸,盛起備用。
2.起鑊用中火爆香豬皮粒及豬絞肉,再下米酒、水、醬油膏、老抽、白胡椒粉、黑胡椒碎、香菇粉、生抽、鹽及五香粉燜煮片刻。
3.放入( 1)繼續燜煮,見汁稍為收乾,下油葱酥及冰糖拌勻,轉細火冚蓋煮 25至 30分鐘,最後淋上烏醋淋白飯上面即可。

貼士
香菇肉燥多做一點也無妨,因內裏加含了多種調味料,煮好放入密實盒,放雪櫃可儲存約一星期。


陳莉敏 Queenie (美顏食譜作者及美容專欄作家)




現任空姐、 TVB8主持、美顏食譜作者、美容專欄作家和飾物設計師,曾出版《吃出美麗》,最愛的還是吃和煮。

Source from http://hk.apple.nextmedia.com/
Source from http://www.vdonext.com/

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