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五香鴨舌 古法椒鹽手揸骨 海鮮南瓜盅 海味雜菜煲

特色小菜 : 五香鴨舌 古法椒鹽手揸骨 海鮮南瓜盅 海味雜菜煲

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五香鴨舌 (份量:4人 1r20min 製作難度:★★☆☆☆)



鴨舌經多種香料烹調,完全沒有羶味,而且煮得好腍好滑仲好入味。

材料
急凍鴨舌 450克、五香粉 1/2茶匙、八角 2粒、香葉 3片、草果 1個、薑片 3片、梳打粉 1茶匙、水 240毫升、白芝麻少許 

調味料
麻油/蠔油/生抽各 2湯匙、雞粉/糖各 1茶匙、老抽 1湯匙

做法
1.將梳打粉加水拌勻,放入鴨舌浸約 1小時,然後倒出,再冲水 5分鐘後瀝乾。
2.煲滾適量水,放入鴨舌汆水約 1分鐘撈起。開中火燒熱鑊下油,下薑片和鴨舌炒香,然後灒水,加草果、八角、香葉及五香粉炒勻,再下生抽、雞粉、砂糖、蠔油及老抽炒勻,煮至收乾汁,下麻油兜勻上碟。
4.最後撒上白芝麻即可。

貼士:
記得八角不可放太多,否則煮出來會有苦澀味。

古法椒鹽手揸骨 (份量:4人 1r30min 製作難度:★★★☆☆)



手揸骨其實是豬髀入面的一支小骨,連帶着一塊厚肉,炸起後拿着骨來吃很方便,到凍肉店說買豬「寸」骨便可。

材料
豬肘骨 8條、蒜茸/紅椒粒/豆瓣醬各 1茶匙、乾葱 1粒(切碎)、雞粉/砂糖各 1/2茶匙、紹酒 2湯匙 

醃料:
砂糖/鹽/吉士粉/梳打粉各 1/2茶匙、雞粉 1茶匙、雞蛋 1隻、麪粉 38克

做法
1.豬肘骨加醃料拌勻醃 1小時。
2.開大火燒滾油至 150℃,放入豬肘骨,收細火炸約 10分鐘,然後開大火炸 1分鐘逼出油份,撈起瀝乾油。
3.將乾葱、紅椒粒、紹酒、蒜茸、砂糖、豆瓣醬及雞粉拌勻。
4.開大火燒熱鑊,倒入( 3)略爆,將豬肘骨回鑊兜勻至乾身即可上碟。

貼士:
有時間的話,將豬肘骨醃過夜會更惹味。

海鮮南瓜盅 (份量:3人 0hr45min 製作難度:★★★☆☆)



做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜,瓜肉甜且較結實;長身的南瓜適宜用來燜或炒。做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜,瓜肉甜且較結實;長身的南瓜適宜用來燜或炒。

材料
小南瓜 1個、蝦仁 38克、鮮魷 18克、蟹柳 3條(切角)、青椒/紅椒各 1/3個(切角)、洋葱 1/4個(切角)、椰漿 165毫升、牛油 1湯匙、水 240毫升

調味料:鹽/雞粉各 1茶匙、糖 1/2茶匙、生粉水少許

做法
1.將南瓜的三分一頂部切去,挖去籽。
2.煲滾適量水放入南瓜,用大火隔水蒸 20分鐘。
3.將蝦仁和鮮魷汆水後盛起。
4.開大火燒熱鑊下油,再下牛油、青椒、紅椒及洋葱,下水煮滾,倒入椰漿待煮至滾起後,下已汆水的蝦仁、魷魚、蟹柳、雞粉、糖、鹽及生粉水拌勻,放回南瓜盅即可。

貼士:
牛油下鑊前先下少許油,可避免牛油焦燶。

海味雜菜煲 (份量:4人 0hr20min 製作難度:★★☆☆☆)



雜菜煲聽落味道單調,但師傅加了海味同煮,即時變得豐富惹味。

材料
雜菌 76克、菜心/白菜仔/唐生菜各 110克、瑤柱 2粒(浸腍)、濕粉絲/蝦乾/鮮魷各 18克、北菇 2隻(浸腍)、水 380毫升、鹽/雞粉各 1茶匙

做法
1.煲滾適量水下少許油,放入菜心、白菜仔、雜菌及唐生菜,一起汆水後撈起放入砂鍋。
2.另燒滾 380毫升水,下蝦乾、瑤柱、北菇、鮮魷、濕粉絲、雞粉及鹽煮勻,煮至滾起後淋上雜菜面,再煲滾後即可享用。

貼士
蝦乾最好先用薑和葱爆香,再灒水略煨,食落便不會有腥味。

陳鋼(連鎖飲食集團總廚)
入行 30年,由低做起,曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚,現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。

Source from http://hk.apple.nextmedia.com/
Source from http://www.vdonext.com/

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