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五香鴨舌 (份量：4人 1r20min 製作難度：★★☆☆☆)
鴨舌經多種香料烹調，完全沒有羶味，而且煮得好腍好滑仲好入味。
材料
急凍鴨舌 450克、五香粉 1/2茶匙、八角 2粒、香葉 3片、草果 1個、薑片 3片、梳打粉 1茶匙、水 240毫升、白芝麻少許
調味料
麻油/蠔油/生抽各 2湯匙、雞粉/糖各 1茶匙、老抽 1湯匙
做法
1.將梳打粉加水拌勻，放入鴨舌浸約 1小時，然後倒出，再冲水 5分鐘後瀝乾。
2.煲滾適量水，放入鴨舌汆水約 1分鐘撈起。開中火燒熱鑊下油，下薑片和鴨舌炒香，然後灒水，加草果、八角、香葉及五香粉炒勻，再下生抽、雞粉、砂糖、蠔油及老抽炒勻，煮至收乾汁，下麻油兜勻上碟。
4.最後撒上白芝麻即可。
貼士:
記得八角不可放太多，否則煮出來會有苦澀味。
古法椒鹽手揸骨 (份量：4人 1r30min 製作難度：★★★☆☆)
手揸骨其實是豬髀入面的一支小骨，連帶着一塊厚肉，炸起後拿着骨來吃很方便，到凍肉店說買豬「寸」骨便可。
材料
豬肘骨 8條、蒜茸/紅椒粒/豆瓣醬各 1茶匙、乾葱 1粒（切碎）、雞粉/砂糖各 1/2茶匙、紹酒 2湯匙
醃料：
砂糖/鹽/吉士粉/梳打粉各 1/2茶匙、雞粉 1茶匙、雞蛋 1隻、麪粉 38克
做法
1.豬肘骨加醃料拌勻醃 1小時。
2.開大火燒滾油至 150℃，放入豬肘骨，收細火炸約 10分鐘，然後開大火炸 1分鐘逼出油份，撈起瀝乾油。
3.將乾葱、紅椒粒、紹酒、蒜茸、砂糖、豆瓣醬及雞粉拌勻。
4.開大火燒熱鑊，倒入（ 3）略爆，將豬肘骨回鑊兜勻至乾身即可上碟。
貼士:
有時間的話，將豬肘骨醃過夜會更惹味。
海鮮南瓜盅 (份量：3人 0hr45min 製作難度：★★★☆☆)
做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜，瓜肉甜且較結實；長身的南瓜適宜用來燜或炒。做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜，瓜肉甜且較結實；長身的南瓜適宜用來燜或炒。
材料
小南瓜 1個、蝦仁 38克、鮮魷 18克、蟹柳 3條（切角）、青椒/紅椒各 1/3個（切角）、洋葱 1/4個（切角）、椰漿 165毫升、牛油 1湯匙、水 240毫升
調味料：鹽/雞粉各 1茶匙、糖 1/2茶匙、生粉水少許
做法
1.將南瓜的三分一頂部切去，挖去籽。
2.煲滾適量水放入南瓜，用大火隔水蒸 20分鐘。
3.將蝦仁和鮮魷汆水後盛起。
4.開大火燒熱鑊下油，再下牛油、青椒、紅椒及洋葱，下水煮滾，倒入椰漿待煮至滾起後，下已汆水的蝦仁、魷魚、蟹柳、雞粉、糖、鹽及生粉水拌勻，放回南瓜盅即可。
貼士:
牛油下鑊前先下少許油，可避免牛油焦燶。
海味雜菜煲 (份量：4人 0hr20min 製作難度：★★☆☆☆)
雜菜煲聽落味道單調，但師傅加了海味同煮，即時變得豐富惹味。
材料
雜菌 76克、菜心/白菜仔/唐生菜各 110克、瑤柱 2粒（浸腍）、濕粉絲/蝦乾/鮮魷各 18克、北菇 2隻（浸腍）、水 380毫升、鹽/雞粉各 1茶匙
做法
1.煲滾適量水下少許油，放入菜心、白菜仔、雜菌及唐生菜，一起汆水後撈起放入砂鍋。
2.另燒滾 380毫升水，下蝦乾、瑤柱、北菇、鮮魷、濕粉絲、雞粉及鹽煮勻，煮至滾起後淋上雜菜面，再煲滾後即可享用。
貼士
蝦乾最好先用薑和葱爆香，再灒水略煨，食落便不會有腥味。
陳鋼（連鎖飲食集團總廚）
入行 30年，由低做起，曾任酒店及著名海鮮酒樓大廚，現負責連鎖飲食集團之管理、品質監督及菜式設計。
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