Fried Clam with Black Bean Sauce
豉椒炒花蛤
材料（3人用）：
1.菲律賓花蛤 600克
2.黃糖 1茶匙 (後加做豆豉醬)
3.油 2湯匙
浸花蛤材料：
1.水喉水 3杯
2.桌鹽 1茶匙
煮花蛤材料：
1.天然清雞湯 1/4杯
2.岩鹽 共1/2茶匙 (1/4茶匙煮花蛤，1/4茶匙爆料頭)
3.日本富士蠔油 1茶匙
4.頭抽 1茶匙
5.麻油 1茶匙
6.蒜頭 2粒(切片)
7.乾葱 4粒(切厚片)
8.老薑 4片
9.葱 10條(切度)
10.指天椒 1隻(切粗粒)
11.紹酒 1湯匙
豆豉醬材料：
1.豆豉 1湯匙
2.蒜頭 1粒(切粒)
3.紹酒 1茶匙
4.油 1湯匙
豆粉水：
1.豆粉 1茶匙
2.天然清雞湯 1湯匙
做法：
1.大盆內加3杯水及1茶匙鹽，攪勻後放入花蛤，浸6小時。
2.待花蛤吐沙後，用水沖洗數次至乾淨，放入筲箕大力篩走花蛤多餘水分。
3.準備豆豉醬：沖洗豆豉兩次後，瀝水，與蒜粒放入石臼舂幾下，加入酒和油，拌勻。
4.中小火燒熱小煲，加入豆豉醬及糖，煮至香味溢出，熄火。
5.中大火燒熱鑊，放入雞湯、鹽、蠔油、豉油、麻油，加入花蛤，加蓋，煮1分15至30秒，熄火。
6.燒熱另一隻鑊，加2湯匙油及1/4茶匙鹽，加乾葱、薑、蒜頭、葱、指天椒，爆香，灒酒，繼續炒。
7.轉大火，加入豆豉醬及花蛤，不要汁，炒勻，埋芡，上桌。
貼士
六七十年代愛與七哥或六姊於周末雀局，打牌後常去消夜，豉椒炒蜆是必點的小菜。那時候只有本地蜆，細隻，沙多，卻見他們吃得津津有味，也引起我的興趣，學做這個餸，以下是重要竅門。
1.蜆最好早上買，用水加點鹽浸，每隔幾小時換水，確保無沙；買花蛤，沙少，處理較方便。
2.蜆要盡量瀝水，才用清雞湯及調味料烹煮，味道才夠濃郁。
3.炒蜆講求鑊氣，火力夠，料頭和蜆才會炒得夠香，帶少許芡便足夠。若火力弱，減少分量較佳。
廚師： 飲食男女 大師姐食譜 《不如在家吃》豉椒炒花蛤
