蒜子瑤柱甫
材料
日本宗谷瑤柱︰ 2両半
生菜︰半棵
蒜頭︰ 2両
油︰ 2湯勺
調味料
上湯︰ 2湯勺
蠔油︰ 1湯匙
老抽︰ 1湯匙
糖︰ 1茶匙
生粉茨︰ 1湯匙
做法
1.下油，燒滾，下蒜頭炸至金黃色，盛起備用。
2.將瑤柱放於鑊中，炸半分鐘至金黃色，盛起，放入碟中，倒入 1 1/2湯勺上湯（分量以蓋過瑤柱為準），蒸 50分鐘。
3.把炸蒜頭鋪在瑤柱上，再蒸 10分鐘。蒸畢，取起蒜頭和瑤柱，留起剩下的瑤柱水，備用。
4.將生菜灼熟，盛起，瀝乾。
5.將原碟炸蒜、瑤柱和生菜置於大碗內，輕輕壓實，再將大碗反轉，放於碟上。
6.將瑤柱水置於鑊中，加入 2湯勺上湯、蠔油、糖及老抽，再倒入生粉芡煮成汁，最後澆於瑤柱上。
貼士
1.避免取出瑤柱的「枕」，否則蒸後會易爛。
2.灼菜時加入少許糖，色澤便會呈翠綠。茼蒿、豆苗、菠菜也適合選用。
3.選用日本宗谷乾瑤柱，肉質較緊密，煮時不易散開。
4.千萬別先將瑤柱浸水，蒸後一定散。
5.瑤柱先用猛油炸，蒸後便不會散。
6.炸過的瑤柱，再蒸 1小時，一定夠腍。
廚師： 高榮新 高校教室 瑤柱如何煮至腍而不散？2011年01月21日
大喜慶掌門人，掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜，懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外，又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐．回味》主持。
