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檸檬雞 (大師姐)


檸檬雞
Deep Fried Chicken with Lemon Sauce


檸檬雞

材料(6人分量):
1.新鮮雞 1隻,要淨肉(請雞檔去皮去骨,重2斤12両)
2.鮮檸檬 2個(中間切3片作伴碟,其餘刨檸皮絲,榨汁2 1/2湯匙)
3.生粉 2湯匙(雞上粉用)
4.花生油 2杯

醃料:
1.鹽 3/4茶匙
2.靚生抽 1/2茶匙
3.紹酒 2茶匙
4.胡椒粉 少許
5.蛋黃 2隻

芡汁:
1.天然清雞湯 1/2杯
2.水 2湯匙
3.鹽 2/3茶匙
4.黃糖 3 1/4湯匙
5.生粉 1湯匙
6.無鹽牛油 4克

做法:
1.檸檬從中間切3片留裝飾用。
2.磨檸檬皮,不能磨得太深,只要黃色部分,否則會帶苦澀味。
3.用力壓檸檬至軟身,榨出2 1/2 湯匙檸檬汁。
4.將雞髀下的筋挑走,切掉小軟骨。胸切成兩半,胸肉及每隻雞腿切成兩大件。
5.雞肉如太厚,切開。
6.雞肉洗淨抹乾,下醃料醃1小時。
7.將芡汁材料拌勻。
8.炸雞前10分鐘將雞肉上生粉。
9.放入2杯油,中大火燒油至攝氏170度,此時逐件雞件放入鑊,將火力轉最弱或甚至­熄火,炸3分鐘至金黃色。火力轉猛火炸45秒將油逼出,拿出,瀝乾油分,待涼3分鐘,­切成厚塊約2 1/2 公分厚。
10.用1小煲,小火燒熱1湯匙油,加入檸檬絲炒10秒,加入芡汁,不停攪動,煮滾後­熄火。加入牛油慢慢拌勻。將醬汁倒在雞塊上,放上檸檬片裝飾,趁熱上菜。



廚師:飲食男女 大師姐食譜 《不如在家吃》檸檬雞

過去幾十年,一有機會便去上烹飪課,十多年前曾經在一間廚藝學校學做檸檬雞。雞去皮去­骨,吃得方便,自此成為女兒喜愛的一個菜式。

記得教這菜的老師說,檸檬芡汁需用吉士粉,只是吉士粉含色素和雲呢拿香油,於是我改用­生粉。煮汁的最後步驟,加少許無鹽牛油,味道便不一樣了。這個改良了的檸檬醬汁,非常­和味,大師公和我考慮用它來做檸檬骨呢!

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