果皮豉汁蒸鯧魚
Steam fish with black bean paste and mandarin skin
果皮豉汁蒸鯧魚
材料(3-4人用):
1.鷹鯧 1條(買時重約550克 ,即14両)
2.葱 8條(葱白切絲,青色部分放在魚下同蒸)
3.薑 6片(切幼絲)
4.芫荽 5棵
5.水 1杯(煲芫荽用)
6.花生油 1/4杯
豆豉醬材料:
1.陽江牌豆豉 2湯匙
2.蒜頭 2粒(拍扁,剁成蓉)
3.15年陳年果皮 2塊(每塊約2.5公分乘1 公分)
4.黃糖 3茶匙
5.油 2湯匙
蒸魚豉油材料:
1.芫荽水 150克(隔去芫荽)
2.大孖即「扌畢」盆曬生抽 2湯匙
3.金蘭高級生抽 2湯匙
4.越南60度魚露 1/2湯匙
5.糖 1/2茶匙
6.胡椒粉 少許
做法:
1.果皮用水浸15分鐘至軟,刮去黃白色內衣,細剁成蓉。
2.用水沖洗豆豉兩次,去水分。
3.略將豆豉舂爛。
4.蒜頭拍扁,剁成蓉。
5.油及蒜茸放入小煲,開火,小火燒熱至蒜頭開始有氣泡,放入豆豉及糖,10秒後熄火,加入果皮碎,攪拌,待1小時才用。
6.魚買回來,不要洗,立刻放入雪櫃直至蒸前才拿出。
7.刮淨魚鱗及魚肚內的黑衣,洗淨。用乾淨毛巾抹乾魚身內外。
8.如魚淨重超過 600克,用刀割開魚頭下方最厚肉的地方,約 5公分長, 1公分深。有助縮短蒸魚時間。
9.洗淨芫荽,用刀略拍扁,切短。小火煮芫荽莖及水 4分鐘,拿掉芫荽後,應尚餘 1/2杯芫荽水。
10.趁熱加入蒸魚豉油其他材料,攪勻後備用。
11.蒸魚 10分鐘前,從雪櫃取出魚,放4條葱(青色部分)於不鏽鋼碟裏,上面放上魚。
12.猛火蒸魚8分鐘。全程要用大火蒸魚。其間切勿心急揭開鑊蓋,以免蒸魚所需的熱力洩掉。
13.用一筷箸刺入魚身最厚地方,如刺不進去,蓋上鑊蓋再蒸 1分鐘。
14.蒸好,將魚轉放在上菜用的碟,倒掉葱及碟內的魚汁。
15.魚面平均放上薑絲及葱絲,灒滾油於葱絲上。
16.倒去2/3油,放豆豉醬在葱花上面。
17.放入適當蒸魚豉油,上菜。
廚師: 飲食男女 大師姐 《不如在家吃》 豉汁蒸鯧魚
在家吃飯,總會有魚。
養魚味薄,又怕被餵食了大量抗生素及其他藥物,所以我多數吃海魚。
經常去西環士美菲路市政大樓的平記海鮮檔,那裏常有鷹鯧發售,$9至$10一両,價錢公道,比灣仔便宜,一條可分兩三次吃。
鷹鯧可蒸、煎或起肉炒球。調味方面,我最喜歡用豆豉、果皮做成豆豉醬,味道更佳。
陳皮,是用大紅柑(冬柑)的果皮製作,曬乾三年便可稱為陳皮。以廣東新會最好,愈舊愈醇。年分愈高便愈矜貴,近年瘋狂升值,五十年的新會陳皮,賣至$900一両!
真正的靚陳皮,應是薄而脆,顏色深啡,味道甘香。
陳皮「新」的時候,皮厚、顏色不深、香味很淡薄;煮餸,應該買十年或以上的才會甘香。
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