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梅子鴨 (大師姐)

梅子鴨
Braised Duck with Chinese plum sauce


梅子鴨

材料(4人用):
1.番鴨 ​1隻(淨重約1,800克)
2.鹽 ​1茶匙(用來洗擦鴨皮及鴨肚)
3.老抽 ​1 1/2茶匙(用來上色)
4.油 ​共2 1/2湯匙(1/2湯匙用來爆麵豉醬,1/2湯匙用來煎鴨,1湯匙爆乾葱,其餘用來爆­薑)
5.紹酒​ 1茶匙(灒酒)

醃鴨材料:
1.薑汁 ​2湯匙
2.靚海鹽​ 1茶匙(可用喜瑪拉亞山粉紅岩鹽代替)
3.胡椒粉​ 1/8茶匙

煮鴨材料:
1.麵豉醬 ​3 1/2平湯匙
2.蒜頭 ​5粒(剁碎)
3.薑片 ​4厚塊
4.乾葱 ​20粒(去衣)
5.酸梅 ​8粒(約90克)
6.檸檬汁 ​1湯匙
7.紹酒​ 1/2杯
8.黃糖​ 80克(隨個人口味)
9.史雲生無添加清雞湯 ​1罐 (399毫升)
10.滾水 ​2杯
11. 生粉芡(如需要:生粉​1 1/2 茶匙,史雲生無添加清雞湯​1 1/2 湯匙)

做法:
1.洗淨鴨裏內外,去鴨肺,用剪刀剪去鴨頸頸骨,鴨皮不要剪斷。
2.斬去鴨翼尖、鴨腳及鴨尾。用一茶匙鹽洗擦鴨腔,沖洗乾淨,小心不要弄破鴨皮。用乾淨毛­巾抹乾鴨內外。
3.用老抽擦勻鴨皮,待30分鐘後用醃鴨材料擦勻鴨皮及鴨腔,待2小時。
4. 中火燒熱鑊,放入1湯匙油,爆乾葱2分鐘,拿出待用。
5.酸梅去核,將核放入一茶袋裏。
6.小火燒熱鑊,放入1/2湯匙油及蒜頭爆香,加入麵豉醬炒勻,放入黃糖炒至糖溶。熄火。
7.放入酸梅、檸檬汁及乾葱,兜勻後拿出,洗鑊。
8.中火燒熱鑊,放入半湯匙油,油熱放入鴨煎至四面金黃(約7-8分鐘),拿出,鴨油不要­。
9.將半份酸梅醬及乾葱放入鴨肚裏,用竹枝封口。
10.用少許油,中小火爆香薑片,灒酒,鑊裏放入一塊竹笪,加入雞湯、滾水、酸梅核及其餘的­酸梅醬,鴨胸向下,滾後轉為小火,蓋上鑊蓋。
11.燜鴨25分鐘後翻轉再燜25分鐘(或至鴨腍)。
12.拿走酸梅核,取出鴨腔內的乾葱及酸梅醬,與鑊內的鴨汁同煮至適當濃稠度,試味。如需要­可加入少量生粉芡。鴨斬件,淋上酸梅鴨汁完成。

貼士
廖孖記 • 佐敦道官涌閩街 1 號地下(近官涌市政大廈) • 2730 2968



廚師: 飲食男女 大師姐《不如在家吃》梅子鴨

梅子鴨是個古老餸,我這一代人大多會認識。從前香港還供應活鴨活鵝的時候,鵝鴨質感好­,有肉味。自數年前政府規定鵝鴨經中央屠宰及冰鮮發售,好吃的本地鵝鴨,已成稀有極品­。早前吃過一隻瘦小的鴨,脂肪少,但肉質及味道不錯,是改良了的番鴨,現時很多雞鴨檔­都有售,一隻三、四斤約$80。
有好鴨,便可以做三十年前葉旭明世伯教我的酸梅鴨了。配搭九龍醬園的酸梅,及廖孖記麵­豉醬,那是久違了的古早味道!

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