浸白切雞
材料
光雞︰ 1隻約 2斤半(已去淨內臟計)
薑葱調味料
薑片︰ 1両半
紅葱頭︰ 1両(切碎)
葱花︰ 2湯匙
做法
1.在鐵鑊內注入大半鑊清水燒滾。放入光雞浸煮 1分鐘。撈起，讓雞腔的血水流出。
2.在原鑊水內重複以上步驟 2次。
3.轉慢火，讓水溫保持在 90℃-95℃之間，放下光雞浸 8分鐘。
4.撈起，讓雞腔內的水流清。再把雞翻轉浸 3-4分鐘。
5.再撈起，倒出雞內的水分。
6.將雞放在冰水內或用開水過冷河 10分鐘，至雞身熱度退卻。最後瀝乾水分、斬件，即可上碟。
Tips
1.雞宜選肉質較嫩的雞項，雞尾有黃油的為之肥美。
2.吃白切雞不可無薑葱。做法簡單，將薑片磨茸、紅葱頭和葱花切粒，下大半湯匙鹽。再燒滾一勺花生油，灒下，拌勻即可。
4.白切雞要有鮮味，非用新鮮雞不可。
5.想保持雞肉嫩滑，可採用浸雞的方式，即以大約 90℃的水將雞浸熟。
6.浸雞後，把熱騰騰的雞過冷河或浸在冰水中，可令皮爽脆、肉緊致。
廚師： 高師傅飲食男女 809期 高校教室 白切雞如何煮得皮爽肉鮮？
