Fish Recipes in Hong Kong Style
豆醬魚雲
材料:
鯇魚頭1個、京葱50克（切段）、中芹1棵（切段）、薑絲/紅椒絲各20克、蒜片10克
調味料：
普寧豆醬/生抽/花雕各1湯匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、水1/2杯、生粉水適量
做法:
1.魚頭用生粉捽勻，冲淨後劏開兩邊再切件，加入適量生粉撈勻。
2.燒滾油至140℃，逐件放入魚頭，以大火炸至黃金色後盛起。
3.開大火燒熱油，爆香京葱及中芹，下薑片及蒜片炒勻，再下紅椒
絲、灒酒，將魚頭回鑊，下普寧豆醬、水、生抽、糖及胡椒粉略
煮，埋生粉水芡，最後下麻油兜勻即可。
鬼馬魚崧 00hr25min 製作難度：★★★☆☆ 份量： 4人
用鯇魚肉剁碎做魚崧，加上香脆的油條，口感十分豐富。
材料
油條 1條、鯇魚肉 200克、翠玉瓜 150克（切片）、蒜片/薑片各 10克、甘笋絲 40克、水 1杯、鹽 1/4茶匙、糖 1茶匙、胡椒粉少許、生粉水適量
魚肉調味料：鹽 1/8茶匙、胡椒粉少許、生粉 1湯匙、水/葱花各 1湯匙
做法
1.將油條切片，放入已預熱 150℃焗爐焗 5分鐘。
2.魚肉切片切碎，再剁成茸，下胡椒粉、鹽、水、葱花及生粉拌勻。
3.開大火燒熱鑊下油，放入（ 2），壓扁至約半厘米厚後，煎至兩面金黃色後盛起切件。
4.另起鑊爆香薑片及蒜片，下翠玉瓜及甘笋絲炒勻，灒水略煮 2分鐘至翠玉瓜腍身，下鹽、糖及胡椒粉拌勻，將魚肉件回鑊，下生粉水埋芡上碟，撒上油條即成。
Tips: 白鑊烘油條 - 如家中沒焗爐，可用白鑊以細火將油條煎烘兩面，也可同樣做到香脆效果。
薑葱灼魚皮 00hr40min 製作難度：★★☆☆☆ 份量： 2人
材料
鯇魚皮 200克、鹼水 1茶匙、葱絲/薑絲各 30克、油 3湯匙、白芝麻適量
汁料：
水 1/2杯、生抽 3湯匙、糖 1茶匙、麻油少許
做法
1.鯇魚皮加適量水浸過面，再加鹼水浸泡約半小時，然後冲水。
2.開大火煲滾適量水，下魚皮灼大約 30秒即撈起上碟。
3.撒上葱絲及薑絲，淋上已煮滾的油。
4.開大火燒熱鑊，下 1/2杯水、生抽、糖及麻油煮勻，淋上魚皮面，撒上白芝麻即可。
Tips: 魚皮煮前要浸鹼水，可以令魚皮更爽滑，但浸完一定要冲乾淨，否則有鹼水味。
鯇魚片粥 01hr15min（未計浸米時間）製作難度：★★★☆☆ 份量： 6人
材料
鯇魚 400克、皮蛋 1隻、水 4公升、米 200克、油 1湯匙、薑絲/葱絲各適量、鹽/胡椒粉各少許
做法
1.米洗淨，加適量水浸至少 4小時至半日，隔水後加油及皮蛋搓碎拌勻。
2.開大火煲滾 4公升水，放入米不時攪拌，以大火滾 1小時。
3.將鯇魚切約半厘米厚，太薄的話滾起來魚肉好易散。
4.粥煲好後下鹽、胡椒粉及魚片，見魚片轉熟即可上碗，撒上薑絲和葱絲即成。
Tips: 煲粥時除了要不時攪拌避免黐底，也最好別蓋上蓋，否則很易滾瀉。
廚師：怪師傅 (怪師傅烹飪工作坊負責人)
入行超過 30年，於 03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。 07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。
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