秋涼時菜 - 麻醬茄子 西施芙蓉 黔味大蝦 椰汁紅豆糕

秋涼時菜 - 菜式：麻醬茄子 西施芙蓉 黔味大蝦 椰汁紅豆糕

麻醬茄子 0hr15min 製作難度：★☆☆☆☆

最簡單的中式前菜，把芝麻醬及鎮江醋等與炸茄子拌勻，令平凡的茄子甜酸辣味兼備。

材料:
茄子 2-3條、蔥花少許；

醬汁材料：
生抽 2湯匙、芝麻醬 1 1/2湯匙、辣椒油 1茶匙、雞粉 1茶匙、芝麻油 2茶匙、鎮江醋 3茶匙、糖 3茶匙、薑茸 1茶匙、蒜茸 1茶匙

做法
1.茄子切花再切件。開大火燒熱油至 140℃，放茄子炸熟，瀝油，備用。
2.生抽、芝麻醬、辣椒油、雞粉、芝麻油、鎮江醋及糖混合，再加入蒜茸、薑茸拌勻成醬汁。
3.茄子用廚房紙吸油上碟。將醬汁淋在茄子上，灑些蔥花

貼士
茄子本身很吸油，所以炸時油要夠熱，炸熟盛起，再放入沸油中回鑊再炸，可逼出油份，減少油膩感。

西施芙蓉 0hr30min 製作難度：★★★☆☆

以湯浸熟蛋白，大大減去用油的份量，蛋白入口嫩滑，帶有啖啖雞香味，佐飯亦一流。

材料
上湯 1杯（ 250毫升）、蛋白 5隻、豆腐 1磚、帶子 60克、蛋黃 1隻、花少許、生粉水適量

調味料：鎮江醋適量

做法
1.豆腐切粒，隔沸水開大火蒸 5分鐘，倒出水份，備用。
2.蛋白拂勻，帶子切粒汆水，備用。
3.開中火將上湯煮沸，慢慢下蛋白，拌至形成蛋白絲，下生粉水埋芡至稠身。下帶子及豆腐兜勻，熄火。
4.上碟後，下蛋黃、蔥花，吃時加點香醋拌勻，即可。

貼士
想蛋白賣相好，食落又滑，秘訣是要慢慢下蛋白，還要用筷子攪拌，煮出來的蛋白就會很滑。

黔味大蝦 0hr25min製作難度：★★☆☆☆

「黔」是貴州省的簡稱，而所謂黔味，即是貴州菜。辣香是黔菜的一大特色，所以這個大蝦亦不例外，加入辣椒、花椒及辣椒油香炒，炒時已嗅到辣味濃烈，加上脆卜卜的蝦身，非常惹味。

材料
大蝦/虎蝦 10隻、辣椒 5隻、花椒 1茶匙、薑米 2茶匙、蒜米 2茶匙、辣椒油 1茶匙、麻油 1茶匙；

調味料：生抽 1湯匙、糖 1湯匙、鎮江醋 1湯匙、水 1湯匙、生粉少許

做法
1.大蝦洗淨、抹乾，剪開背部，去腸，備用。乾辣椒切粒，備用。
2.燒熱 2-3湯匙油，爆熟大蝦，撈起備用。
3.將生抽、鎮江醋、糖、水、生粉混合成調味料，備用。
4.燒熱油轉中火，下花椒、乾辣椒、薑米、蒜米爆香，下（ 3）煮勻，再下大蝦回鑊。
5.上碟，淋麻油及辣椒油即可。

貼士
想蝦夠香脆，要注意蝦要乾身，鑊要夠熱，再以乾煎方法，蝦身就會脆。

椰汁紅豆糕 1hr30min 製作難度：★★☆☆☆

食完三個濃味的菜式，最後就以一個香滑的椰汁紅豆糕作結，化一化前三者的味道，清一清味蕾。

材料
紅豆 50克、椰汁 200毫升、水 600毫升、花奶 63克、糖 100克、鹽少許、粟粉 50克、大菜 6克

做法
1.將紅豆洗淨浸過夜。然後放入沸水，以中火煮 5分鐘，再熄火加蓋焗 5分鐘，重複 2次至紅豆腍，盛起隔水，備用。
2.大菜加入水中，以中火煮至完全溶透，再加入糖。
3.椰汁加入花奶、水及粟粉開勻，然後加大菜水，不停攪拌，以細火煮沸至稠身，下紅豆、鹽拌勻。
4.放入容器內，雪至凝固，扣出切件，即可。

貼士
紅豆煲極都唔腍又唔夠沙？其實有三個 Tips： 1.紅豆最好浸一晚； 2.煲紅豆時千萬不要加任何糖或鹽； 3.以半焗半煮方式，這樣紅豆就腍到入心！

Kit Mak（食譜作者及專欄作家）
飲食雜誌專欄、食譜作者、烹飪節目主持。為不同飲食機構擔任食物造型拍攝、食譜設計。

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