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抹茶旋風蛋糕捲 (Cannes)

抹茶旋風蛋糕捲 Matcha Whirlwind Swiss Roll


抹茶旋風蛋糕捲

材料:
(A) 蛋黄糊 (以克計) 鮮奶 50 米糠油 50 低筋麵粉 65 蛋黃(約5XL) 90
(B) 蛋白霜 蛋白 (5XL) 180 上白糖 75
(C) 抹茶麵糊 (旋風紋) 日本抹茶 (丸久小山園~青嵐) 8 熱水 30
(D) 內餡【牛油忌廉餡】 淡牛油 50 上白糖 30 淡忌廉 50 隨意:甜紅豆蓉 60

【必需工具】
烤盤28*28cm 1個 高溫布 1張 膠刮板 1片

【蛋糕捲做法】
1.預備工作:高溫布鋪入烤盤中(不建議使用牛油紙);分隔蛋黃蛋白,蛋白先放雪櫃冷藏 備用;低筋麵粉過篩。
2.先做【蛋黄糊】 使用燙麵法:米糠油+鮮奶倒入耐熱容器,隔水加熱3~4分鐘,油奶溫約70度,便移開 熱水,倒入麵粉用打蛋器快速攪拌至順滑稠糊。
3.然後倒入全部蛋黃,快速攪勻備用。
4.預熱焗爐170度,中層放網架。 (※如底火過猛的焗爐,需另備大烤盤+矽膠墊,跟蛋糕糊同步入爐 )
5.【抹茶麵糊】小碗放入抹茶,取(蛋白霜內)1湯匙上白糖加入,拌勻後再倒入熱水30克,攪拌至無粒糊狀待用。
6.【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後,分3次加入砂糖續打發至6-7成,蛋白 略微垂下,有一個彎彎小弧度即可。 (※蛋糕捲的蛋白切忌打得太乾太硬,因為烘焙過程會膨脹過度,導致裂面。)
7.取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊快速拌勻,繼續拌入1/3蛋白霜輕力拌勻後,將蛋黃糊倒入剩 餘的蛋白霜中,輕力翻拌均勻便可。
8.取另一個容器,倒出150克原味蛋糕糊,餘下的全部倒入烤盤中,用刮板抹平。
9.150克的蛋糕糊混入抹茶麵糊,翻拌均匀,便裝入唧花袋。
10.接着在原味的表面,平均唧上抹茶糊,再在表面輕力抹平。
11.其中一手戴上手套,用食指垂直插入蛋糕糊內,必需插到烤盤底,由烤盤邊緣一端開 始畫S形,一次畫到對邊,盡量不要斷。 ※要花紋明顯,必須用手指或粗如手指的工具來畫
12.然後轉90度角,與剛才的紋理成垂直方向,再畫一次由一邊畫向另一邊。
13.完成畫線後,用刮板輕力抹平表面即可入爐。
14.放入焗爐的中層,上下火170度~10分,改160度~5/8分,烤好後立即取出。 (※溫度與時間需根據自家焗爐特性作調整)
15.先在蛋糕表面鋪上白報紙,用手輕抹表皮以便黏着,再倒轉蛋糕片,然後撕掉高溫布,用乾淨一面覆蓋蛋糕,以防水分流失,減低捲蛋糕時造成裂紋。
16.蛋糕片放晾過程,便開始製作【內餡】
17.放晾至稍有點餘溫便可以捲。首先將蛋糕片反過來,直接撕去白報紙,蛋糕皮同時也 會被撕去,再換上一張新紙,然後把蛋糕片反過來,跟着拿走高溫布,檢查一下紋理, 起捲的邊必須與最後的畫紋成平衡方向,不要捲錯!否則旋風紋便不會出現。
18.把蛋糕起捲的邊緣和對邊切去,抺上薄薄一層牛油忌廉,起捲的位置抺厚一些,並放 上紅豆蓉即可捲起,拉緊白報紙並捲好定型。
19.蛋糕捲好放雪櫃冷藏數小時即可食用。

【內餡做法】
1.甜紅豆蓉分半,各用保鮮紙包成鉛筆的粗度,放冰箱雪硬使用。
2.牛油加入白糖打勻打軟,分次加入室溫淡忌廉續打,至完全混合、泛白柔軟便可使用。

【小貼士】 1.內餡的牛油忌廉:忌廉含水量高,要混合牛油不容易,必須要室溫放暖或微暖後,才能 跟牛油融合。
2.蛋糕捲烘焙過程出現裂紋,比較大的可能 ✽焗爐底火過猛,可另加烤盤阻隔底火 (✽蛋白打過頭,所以切忌把蛋白打得太乾太硬)



廚師:Cannes甜品食譜

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