冰酒冰皮月餅 (自製冰皮)




冰酒冰皮月餅
份量 8個 3hr00min 製作難度:★★★☆☆

材料
糯米粉 40克、粘米粉 40克、麪粉 20克、糖 35克、奶 200毫升、煉奶 4湯匙、油 4湯匙、糕粉適量、冰酒 3湯匙、雜錦餡料 200克

做法
1.將麪粉、粘米粉和糯米粉放入大碗拌勻,然後加油、煉奶、糖和奶拌勻至完全混合,倒入平底不銹鋼兜,包上微波爐保鮮紙,放入鑊隔水蒸 10至 15分鐘或至透明。
2.將熟粉糰趁熱搓勻待凉,放入雪櫃雪 2小時,取出壓平,加冰酒,邊加入適量糕粉邊搓至滑身,然後切成 8份,取 1份小糰壓平,釀入約 25克餡料搓圓。
3.將粉糰放入餅模,壓出月餅,放入雪櫃雪一晚效果更佳。

貼士
糕粉可以自家製,做法是將糯米粉放入鑊,以細火烘至啞色便可。
做冰皮月餅最緊要外皮夠軟熟, Denice教路搓皮時加入少許糕粉,便可令餅皮更加軟滑。

廚師:Denice Wai( 6 Senses創辦人)
自小向任職廚師的爸爸偷師,嚐過各國美食並融入烹調風格中,由中菜到意大利菜都拿手。

2 comments:

Swazi said...

請問什麼是冰酒? 謝謝!

香港人 said...

http://zh.wikipedia.org/zh-hant/%E5%86%B0%E9%85%92
冰酒是一種甜酒。是利用藤蔓上冰凍的葡萄製造。糖和其他溶化的固體不會被冰凍,但是水會被冰凍,所以會產生非常甜的葡萄酒。冰凍會發生在食物發酵之前,而不會在之後。
不像用來製造其他酒(像是Sauternes、Tokaji,或者貴腐精選)的葡萄,冰酒用的葡萄不會被黴菌影響。只有健康葡萄會一直保持美好的外型,直到冰酒採收的時機到了,這很有可能是在下一個曆年後。這使得冰酒其中,有特色的沁涼甜度和高酸度達到平衡。當葡萄遠離黴菌,它們被稱為,達到「clean」。

http://redwineajou.wetpaint.com/page/%E5%86%B0%E9%85%92+(+ICE+WINE)
冰酒 ( ICE WINE)
冰酒不是指加了冰塊的酒。冰酒的英文名稱為 Ice Wine,德文稱為 Eiswein,是一種晚收的葡萄酒,加拿大的冰酒法定名稱則規定為 icewine。

屬於白酒類的冰酒甜度高,酒精濃度也高。這種酒發源於歐洲的德國北部、奧地利、德法交界的亞爾薩斯等寒冷的地方,一般認為是在 18世紀末發源於現今德國巴伐利亞省的法蘭哥尼亞地區 (Franconia) 。目前加拿大與紐西蘭也有生產,但其採收釀製的規範與德奧不同。


一般而言,製造冰酒的葡萄有三種,即 EHRENFELSER、VIDAL及RIESLING,也有用三種葡萄混合釀造的,一般以 Riesling (莉絲玲) 品種較為理想,因其果皮較厚且較晚熟之故。


在冬天,約為攝氏零下11度的溫度下,葡萄會因氣候的寒冷而脫水結霜,葡萄中95%的水分都會結成冰,但其餘的糖分並不會結冰,表面則形成一層白色的糖霜,葡萄本身會因脫水而變皺縮小,大小變成原來的五分之一大,此時其內部的糖份卻極高。一般會在大雪覆蓋過後的春天,約為十二月到一、二月的期間採收 (一般葡萄酒是在九、十月時採收),而且一定要在零下 7ºC以下的晚上(各國有不同的規範,加拿大 VQA 規定的採收溫度為攝氏零下8度,)、以人工採摘下來,將結冰的水分去除,再以葡萄糖的那一小部份釀造,因此十分耗費人力。


採收後, 第一次壓榨的原汁釀製的酒稱為冰酒,因為甜度高,酒精度也最高。而第二次壓榨的原汁釀的酒則特稱為「霜酒」,甜度及酒精度都稍低,但是一般還是稱此為冰酒。每公升冰酒約含有 220 到 256 公克的糖份,因葡萄品種的不同而略有差異。


因為受到天候條件的限制,每年冰酒的收成不一,在冷冽的寒風吹襲下,收成的極少,可能只有整個葡萄園產量的5%至10%,有時整片葡萄都凍死,那年的產量就稀少珍貴,所以價格與年份、產地等等都有關係。


由於產量少,冰酒一般瓶裝容量為 375 cc 裝,比紅酒少很多。一公斤的葡萄足可以釀出 750 cc 的紅、白葡萄酒,但卻只能釀出 50 cc 的冰酒,由此可見一般。如同紅酒一般認為以法國、義大利釀製的較佳,冰酒一般是以德奧出產的評價較好,特別是德國為最有名,但產量少。加拿大的冰酒產量則較多,市場上常見。


冰酒理想的飲用溫度為攝氏14度,搭配巧克力、甜點或水果乾最為合適。聚餐飲用多種酒類時,甜度最高的冰酒較適合在最後飲用。冰酒的保存期最長可保存7年,但因產量少,市面上很少見到 年分很久的冰酒。


冰酒一般帶有很濃的甜香,有種類似蜂蜜一般的香甜氣息,色澤上呈淡金黃色,深為女性喜好。雖然許多品酒者多認為甜酒不入流,但是喝酒賞酒本為個人喜好,無所謂高下貴賤之分,純粹只要個人喜歡適量即可,沒有「最好」的酒,只有「自己最喜歡」的酒,喝得健康高興即可。


一般賣洋酒類的店如橡木桶等都可以找到冰酒,大賣場的話則推薦到 Costco,在此可以找到一種德國 SMW 釀製的冰酒 (酒標上有個貓頭鷹圖案,被我稱為鳥頭牌....),品質風味都不錯,價格上也不貴,是我常喝也很欣賞的一種冰酒,喝過的1998年分冰酒更可稱為極品。

品賞冰酒時不宜使用飲用紅酒的大型酒杯,因為冰酒的香甜氣息相當充裕飽滿,不像紅酒要在酒杯中積儲酒香,因此可以使用較小的酒杯將其斟滿至少四分之三以享受甜香酒氣撲鼻的絕美感受,飲用香檳的窄口高腳杯就十分合用。

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