反砂芋
Sweet Taro Dessert in Chaozhou Style
反砂芋
材料(10人用):
1. 芋頭 270克(去皮後,修好淨重,切約20件,每件大小均一)
2. 葱白 1條(切至非常幼細如沙粒)
3. 水 2湯匙
4. 白砂糖 135克
做法:
1. 葱白切至非常幼細如沙粒。
2. 芋頭去皮後,不要洗,保持芋頭乾爽。
3. 芋頭切成長條,約4公分乘2公分,約18至20塊。
4. 中火燒熱4杯油,中火炸芋頭3至4分鐘,炸時不停翻動。芋頭不要炸至啡黃色,否則不好看。 取出芋頭瀝乾。
5. 油盡量倒走,只留丁點油在鑊,用餘温或慢火略爆葱。
6. 加入芋頭炒勻數下,鏟起芋頭。
7. 將水及糖放入一乾淨鑊,中火煮糖成糖漿,切勿大火,否則糖漿顏色會變成淺啡色而不是白色。
8. 頻頻試糖濃稠度。用筷箸蘸糖水,滴入一碗水中,如形成圓珠,表示濃度合適。如糖漿放入水中即溶掉,代表未夠時間,要繼續煮糖。
9. 熄火,放入芋頭,不停炒芋頭10秒。
10. 這時候一邊不停炒芋頭,一邊用扇子猛力把糖撥涼,不停炒動。
11. 糖漿很快變成糖沙,及轉白色,反沙芋便告完成。可以上菜。
廚師:飲食男女 大師姐食譜《不如在家吃》反砂芋
八十年代常與七哥到位於蘭桂坊的潮州私房菜「亞Dee」吃晚飯,必點甜品馬蹄露及反沙芋。及後亞Dee結業,七哥對它的反沙芋念念不忘,叫我試做。
想起有朋友曾口述教我,亦曾看過亞Dee怎樣反沙,於是依樣畫葫蘆。七哥試後說像欠了葱香,於是加入一條葱白,切成幼沙般,當炸好芋頭,留丁點油在鑊,加入葱沙,用鑊的餘温炒香,放入已炸的芋頭,炒勻,放入糖漿不停炒至糖漿降温至反沙,很棒!
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