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芥蘭炒蔕子 (高師傅)

芥蘭炒蔕子 蘭度炒蔕子


蘭度炒蔕子

材料
帶子︰ 4隻
芥蘭梗︰ 5両
紅椒︰ 5片
蒜茸︰ 1茶匙
薑︰ 2片

調味料
(醃帶子)
紹酒︰少許

(炒帶子)
糖︰ 1/3茶匙
鹽︰ 1/3茶匙
紹酒︰少許
上湯︰ 1/4湯勺
濕生粉芡︰ 1/3湯匙

做法
1.將帶子橫切成兩片,加少許紹酒醃。
2.帶子放入滾水浸至兩三成熟,盛起備用。
3.燒熱一鑊水,下芥蘭梗汆水,盛起,倒去水分。
4.鑊內下三湯勺油,油滾後放入帶子浸約五秒,盛起。
5.爆香薑、蒜茸和紅椒,下芥蘭梗,加入調味料,然後下帶子及上湯,加濕生粉芡,炒勻便成。

貼士 Tips
1.帶子適宜選用澳貨,較大隻肥美。
2.帶子加紹酒醃,可辟腥。
3.炒帶子不宜加蠔油,會影響帶子色澤。
4.煮帶子時容易飆水變韌,應先用滾水浸至兩三成熟,才下鑊快炒至僅熟,便不會出水,嫩滑而不韌。
5.炒帶子前,放入滾油浸約五秒,肉質更嫩。

廚師: 高榮新
飲食男女 836期 高校教室 帶子如何煮才夠嫩滑?
大喜慶掌門人,掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜,懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外,又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐.回味》主持。

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